7.12.2021 järjestetyllä Suomen Gastronomien Seuran jouluisella 75-vuotisjuhlaillalisella puhui myös arktisen ja pohjoisen historian lehtori Ritva Kylli Oulun yliopistosta. Kyllin elokuussa 2021 julkaistu Suomen ruokahistoria -Suolalihasta sushiin -teos sai Kanava-tietokirjapalkinnon. Kirja oli myös Tietokirjallisuuden Finlandia-ehdokkaana. Tästä mielenkiintoisesta tietopaketista ollaan ottamassa jo neljättä painosta.
Ritva Kyllin juhlapuhe: Suomen Gastronomien Seura Suomen ruokahistoriassa
Aloitan puheeni sitaatilla, jonka luulisi olevan peräisin ehkä 1990-luvulta, mutta se on kirjoitettu jo vuonna 1947, kaksi vuotta Suomen Gastronomien Seuran perustamisen jälkeen: ”Käsitykseni mukaan on niin, että maailman gastronomisen hienostuneisuuden huippuja ovat suomalainen tuoreesta kalasta keitetty kalasoppa, suolasärki happaman leivän, voin, kirnupiimän ja perunain kanssa, sekä saaristolaisittain pannussa ilman voita paistettu tuore silakka. Mutta niitäpä ei meikäläisissä ravintoloissa milloinkaan saa edes nähdä.”
Sitaatti on peräisin Suomen Gastronomien Seuran alkuaikojen näkyvän puuhamiehen Erik Haackin haastattelusta, ja vuosiluku oli siis 1947. Kahta vuotta aiemmin perustetun Suomen Gastronomien Seuran tarkoituksena oli vaalia ja kehittää suomalaista ravintolakulttuuria ja gastronomiaa. Tämän tarkoitusperän saavuttamiseen seura pyrki muun muassa elvyttämällä vanhaa suomalaista ruoanlaittotaitoa sekä kehittämällä kansanomaisia ruokalajejamme ravintoloihin sopiviksi. Suomalaiset olivat tottuneet gastronomisia elämyksiä tavoitellessaan tähyilemään Pariisiin, eikä Suomen omista maakunnista uskallettu ammentaa minkäänlaisia ruokavirikkeitä ravintoloiden ruokalistoille. Haack totesi haastattelussa, että suurimpia virheitä Suomen ravintoloissa oli se, että perinteellisen kansanomaisen ruokakulttuurimme muotoja ei ollut otettu huomioon, eikä niitä ollut kunnioitettu eikä kehitetty.
Olen historiantutkijana tottunut siihen, että historia jaksaa aina yllättää, mutta vuosi 1945 oli gastronomisen ajattelun voimistumiselle joka tapauksessa todella hätkähdyttävä ajankohta. Suomalaisen ravintolaelämän virkistäminen tai ruokailuun liittyvän tapatietouden lisääminen ei varmasti ollut kaikkien suomalaisten mielessä ensimmäisenä siinä tilanteessa, jossa toinen maailmansota oli hädin tuskin loppunut eikä säännöstelytaloudesta ollut vielä päästy vielä ollenkaan irti. Esimerkiksi kahvi ja appelsiinit olivat tässä vaiheessa suuria haaveilun kohteita, koska maailmankauppa ei ollut vielä palautunut sodan jäljiltä ennalleen. Olen hyvin vaikuttunut myös siitä, että Gastronomien Seuran ensimmäiset toimijat näkivät jo ruokakulttuurin osana kansakunnan kulttuurielämää. Sellainen ajattelu ei ole kokemusteni mukaan aina kovin yleistä vielä nyky-Suomessakaan.
Olen itse tutkinut Suomen ruokahistoriaa keskiajalta alkaen 2000-luvun alkuun asti. Suomen Gastronomien Seura edustaa, kuten mainittua, todella merkillistä poikkeusta suhtautumisessa suomalaiseen ruokaan. Siinä vaiheessa, kun kaikki muut suhtautuivat Suomen omaan ruokakulttuuriin esimerkiksi Helsingin olympialaisten yhteydessä ja ulkomaalaisten turistien edessä nolostellen, seurassa toimineet gastronomit miettivät jo tosissaan lähellä tuotetun ruoan sekä perinteisten suomalaisten ruokalajien mahdollisuuksia. Enemmän hengenheimolaisia näillä varhaisilla gastronomeilla olisi ollut oikeastaan vasta 2000-luvun Suomessa. Samaa ajatteluahan on tietenkin vahvasti nähtävissä myös tämän juhlan pitopaikaksi valitussa Finnjävel-ravintolassa.
Suomen Gastronomien Seuran varhaiset toimijat tiesivät myös, että suomalainen ravintolaelämä oli kokenut menneisyydessä monia kovia kolhuja. Kieltolaki oli päättynyt vasta edellisen vuosikymmenen alkupuolella. Suomen Gastronomien Seuran toiminnasta vuonna 1947 kertoneessa Suomen Kuvalehden artikkelissa todettiin, että kieltolain aikana monista ravintoloitsijoista tuli hyvin ansaitsevia salakapakoitsijoita samaan aikaan, kun rehelliset ravintolanpitäjät joutuivat kärsimään taloudellisestikin. Tämän takia Suomen Kuvalehden kirjoituksessa annettiin sitäkin enemmän tunnustusta seuralle, joka pyrki edistämään ”ammatillisesti korkeatasoista ravintolatoimintaa ja yleensäkin kansamme ravintokulttuurin kohottamista”.
Tämän vuoden elokuussa julkaistu kirjani Suomen ruokahistoria ei tietoisesti ollut gastronomian historiaa, koska sitä puolta oli käsitelty tutkimuksissa varsin runsaasti jo aikaisemmin. Mikäli kirjastani julkaistaan jossain vaiheessa laajennettu juhlapainos, haluaisin joka tapauksessa käsitellä siinä jonkin verran myös Suomen Gastronomien Seuran historiaa. Vuonna 1945 perustettu seura on ollut suomalaisen ruokakulttuurin kentässä sen verran ennakkoluuloton tienraivaaja. Seuran toiminta ei ole keskittynyt pelkästään herkullisen ruoan äärelle kokoontumiseen. Suomen ruokahistorian ajankohtaisista teemoista on keskusteltu vuosien mittaan aina myös gastronomien toimesta, olipa kyse sitten kouluruokailusta tai tarpeesta lisätä kasviksia suomalaisten ruokavalioon.
Suomen ruokahistoriaa tutkiessani olen löytänyt menneiltä vuosisadoilta enimmäkseen sellaisia suomalaisia, joille ruoka on ollut ensi sijassa ravintoa. Ja vieläpä sellaista ravintoa, jonka avulla on jaksanut tehdä lujasti töitä. Gastronomien ajattelu on ollut poikkeuksellista siinäkin mielessä, että seurassa on keskitytty ruoan määrän sijasta ennen kaikkea sen laatuun. En tiedä, liittyykö monen suomalaisen edelleen arvostama suuri annoskoko siihen, että vuosisatojen ajan moni näki jatkuvasti hiljaista nälkää. Suomalaisen ruokahistorian tutkiminen on usein tuntunut enemmänkin nälän kuin varsinaisen ruoan historialta.
Suomen ruokahistoria on kuitenkin aina ollut myös ruokapöydässä viihtymisen ja herkuttelun historiaa. Suomalaiset ovat aina olleet myös kiinnostuneita herkuttelevista kansoista. Ranskalainen keittotaito on ollut Suomessa kautta vuosisatojen ihailun ja kummastelemisen kohde. Esimerkiksi ostereiden syömistä on pidetty Suomessa usein omituisena ulkomaalaisten touhuna, mihin verrattuna oma ruisleipäpitoinen ruokakulttuuri on tuntunut sitten sitäkin rakkaammalta.
Vaikka kirjoitan Suomen ruokahistoriassa runsaasti niukkuudesta ja nälästä, nostan eri vuosisadoilta esiin myös herkutteluun liittyviä ruokia ja ruokailijoita. Suomen alueella tuotettiin keskiajalla ja sen jälkeen runsaasti kalaa. Olaus Magnus kirjoitti vuonna 1555 Pohjoisten kansojen historiassa, kuinka kuivattuja kapakaloja oli mahdollista liottaa kahden päivän ajan väkevässä lipeässä ja sen jälkeen vielä yhden päivän ajan puhtaassa vedessä. Kun kalat sitten tämän jälkeen keitettiin ja niihin lisättiin suolaista voita, voitiin kaloja hänen mukaansa tarjota jopa ruhtinaidenkin pöydässä haluttuna ja herkullisena ruokalajina. Olaus Magnus jatkoi: ”Sitten myös syödään erilaista tuoretta kalaa vuorotellen kuivatun kanssa vaihtelun vuoksi ja aterioiden juhlistamiseksi tarjoamalla niitä väliruokalajina. Näin tapahtuu etenkin sellaisten henkilöiden taloudessa ja pidoissa, jotka harrastavat ylellisyyttä ja herkuttelua aterioissaan. Muuta kansaa ahdistaa aina ilmaston ankaruus, niin että se ei välitä herkuista vaan voimakkaasta ravinnosta.”
1600-luvulla Suomessa syötiin vielä huomattavan paljon lähiruokaa. Olen seurannut herkuttelukulttuurin yleistymistä perukirjoista, joihin kirjattiin tietoja yksittäisten ihmisten omaisuuksista heidän kuolemansa jälkeen. Vielä 1600-luvun puolivälissä varakkailla kaupunkilaisilla oli kuolinhetkellään hallussaan syötävistä tuontituotteista lähinnä vain suolaa, mutta 1700-luvun lähestyessä vastaavalla väellä alkoi olla varastoissaan yhä useammin esimerkiksi sokeria tai rusinoita. 1700-luvun perukirjat kertovat yhä useammin herkuttelevasta elämästä. Säätyläiset kokoontuivat moniin iloisiin kesteihin kahvin ja paakelsien tai vaihtoehtoisesti vaikkapa punssiboolin äärelle.
Yksi historiaan jäänyt herkuttelija oli 1700-luvulla elänyt piispa Carl Fredric Mennander, joka oli siinä mielessä oma hengenheimolaiseni, että hän teki jopa akateemista tutkimustakin ruoasta. Turussa asuvalle Mennanderille Suomessa saatavilla olevat herkut eivät riittäneet, sillä hänen tiedetään tilanneen Tukholmasta herkkuhetkiinsä ostereita, savustettua lohta sekä pomeransseja. Kesäisin hän sai tuoreita hedelmiä ja marjoja myös omista puutarhoistaan.
1800-luvun alkupuolella ravintolakulttuuri alkoi kukoistaa myös täällä Helsingissä. Vuosisadan lopulla esimerkiksi Seurahuone mainosti lehdissä ensimmäisen luokan keittiötään, jossa oli ranskalaisia ja venäläisiä ruoanlaittajia. Palvelusväen mainostettiin olevan sukkelaa ja huomaavaista. Seurahuoneella ehdittiin vuosisadan mittaan järjestää useammatkin hulppeat juhlapäivälliset, joissa nostettiin samppanjamaljoja vaikkapa keisarin kunniaksi.
Herkuttelukulttuuri laajeni kaikkiin kansankerrosten 1900-luvun jälkipuoliskolla. Ruokapöydässä opittiin tunnelmoimaan uudella tavalla esimerkiksi 1970-luvun etelänmatkoilla. Täällä Suomessa ravintoloiden tarjonta monipuolistui ja samalla ravintolassa syöminen arkipäiväistyi. Historiantutkijana olen seurannut herkuttelun yleistymistä ja esimerkiksi viinikulttuurin vakiintumista ruokaan keskittyneiden aikakauslehtien kautta.
Ruokapalstat tulivat 1900-luvun kuluessa myös osaksi sanomalehtiä; tunnetuimpina esimerkkeinä tästä olivat tietenkin Helsingin Sanomat sekä Uusi Suomi. Viimeksi mainitussa lehdessä uutisoitiin heinäkuussa 1983 Suomen Gastronomien Seuran julkaisemasta Syö hyvin Helsingissä -oppaan uudistetusta painoksesta. Artikkelissa kirjoitettiin, että parhaimmissakaan helsinkiläisissä ravintoloissa ei saanut oppaan perusteella takuuvarmasti erinomaista tai edes hyvää ruokaa: Ravintoloiden palvelu muuttui kirjoituksen mukaan vuosi vuodelta välinpitämättömämmäksi, ja hälläväliä-henki oli valtaamassa alaa. Tämä asia lienee onneksi sittemmin korjaantunut.
En malttanut 1980-luvulla sanomalehtiä lukissani olla vilkaisematta myöskään jouluruoka-ohjeita. Uusi Suomi -lehden ruokapalstalla neuvottiin joulun alla 1982, että kinkku kaipasi kaverikseen herkullista kirpeää kastiketta. Kinkun liemestä tehdyn kastikkeen joukkoon neuvottiin laittamaan omenasosetta sekä maustamaan kokonaisuus sinapilla ja sitruunamehulla. Kokeilunhaluisen oli mahdollista maustaa kinkun kastike inkiväärillä. Soijaa lisäämällä oli mahdollista saada kastikkeeseen puolestaan vähän väriä. On kiinnostava ajatella, miltä joulu on eri vuosikymmeninä maistunut.
Lopuksi haluan vielä onnitella viime vuonna 75 vuotta täyttänyttä seuraanne. Olen itse tutkijana kirjoittanut suomalaisen ruoan historiaa, mutta Suomen Gastronomien Seuran jäsenet ovat puolestaan tehneet historiaa – ja ennen kaikkea ruokahistoriaa, joka on tietenkin omasta mielestäni historiantutkimuksen kiinnostavin osa-alue.