Suomen Gastronomien Seuran 75-vuotista olemassaoloa sekä seuran viime vuonna julkaisemaa Gastronomilta gastronomille -teosta juhlistettiin 7.12.2021 ravintola Finnjävelissä. Tilaisuudessa puhui seuran kunniapuheenjohtaja Raili Koroma.
Raili Koroman juhlapuhe
Arvoisat gastronomit
On suurenmoista, että tänä vuonna voitiin järjestää tämä seuramme 75-vuotisjuhla. Eikä tämä ole väärä vuosi juhlia ikääntynyttä ruokaseuraamme. Vaikka perustamisesta päätettiin 1945, ensimmäinen varsinainen kokous pidettiin Kämpin peilisalissa vasta tammikuussa 1946, jolloin seuralle valittiin myös johtokunta.
Tilaisuus juuri täällä Finnjävelissä on minulle erityisen mieleinen, eikä Finnjävelin tekijöille annettu hieno tunnustus siksi ei ole yllätys. Olihan minulla ilo luovuttaa seuran puolesta Vuoden Ravintolan kunniakirja 2006 Tommi Tuomisen ja Teemu Auran Demolle ja pari vuotta myöhemmin Murun Henri Alenille ja Timo Linnanmäelle sekä Samuel Angeloville.
Suomalaisen ruokakulttuurin kaari on pitkä ja siksi on oikein aloittaa sen juurista 200 vuotta sitten. Silloin arkkitehti Engel huokaili onnettomana, kuinka hän joutuu elämään kuusi pitkää vuotta tässä maailman synkimmässä louhikkoisessa kolkassa, Helsingissä. Keisari Aleksanteri I oli määrännyt hänet siirtymään Pietarista Helsinkiin, suunnittelemaan ja rakentamaan suuriruhtinaskunnan pääkaupunki keisarikunnan arvoiseksi. Kaiken lisäksi kaupungin ainoan kunnollisen ravintolan, Raatihuoneen kellarin hän joutui räjäyttämään lähes ensitöinään kirkon, torin ja keisarille suunnitellun palatsin tieltä. Vähitellen kuitenkin valkean kirkon ja hallintorakennusten ympärille rakentui loistavan Esplanadien ravintola-alue.
Onnellisen sattuman seurauksena Ranskan vallankumouksen karkottamia kuninkaallisten ja aatelisten keittiömestareita riitti myös meille. Suomeen tuli Pietarin kautta huippuammattilaisia, ja muutamia myös Saksasta ja Ruotsista. Heidän ansiostaan ruokakulttuuri nousi täälläkin kansainväliselle tasolle. Helsinkiin syntyi pietarilais-ranskalainen keittiö.
Harva tietää, että ravintolatoiminta oli Helsingissä jo varhain 1800-luvulla erittäin korkeatasoista. Usein jouduin Haagassa opiskeleville keittiömestareillekin sanomaan, että kaikkea gastronomiaa ole Suomessa keksitty vasta 2000-luvulla. Sederholmin talossa ravintoloitsija Nathan ihastutti jo 1837 tarjoamalla koivunmahlasamppanjaa ja tuoreita ostereita samoin simpukoita ja hummeria. Täällä syötiin kartanoissa viljeltyä parsaa, ananasta ja monia muita etelän hedelmiä, joita tuotiin Pietarin kautta. Keksittiinpä tarjota myös kotiin läkkipeltirasiassa, porttöörissä, toimitettavaa ruokaa, siis nykyisen Woltin edelläkävijänä.
Pohjois-Esplanadi oli tuolloin vilkas ravintolakatu. Sen varrella ravintoloitsija Vossin loistokas Seurahuone tarjosi glamouria ja suuria illallisia sekä aloitti herrasväen piknikit (brunssit). Oli Kleinehin hotelli, Catanin kahvila-konditoria, palmuilla koristeltu Tonnelierin Oopperakellari, joka lupasi vaikka elefantin jalkoja asiakkailleen. Kaikki kilpailivat hienoilla menuillaan. Lampan talossa Olo-ravintolan paikalla oli laadukas, mutta huonomaineisten naisasiakkaiden vuoksi suljettu hotelli Carlton. Oli kaupungin hienoin hotelli Kämp ja sen kunniahimoinen ravintola sekä meren äärellä taiteilijoiden suosima Kappeli. Etäämpänä oli naisasiakkaisiin ja ylioppilaisiin suopeasti suhtautuva matami Wahlmanin Kaisaniemi. Vanhin yhtäjaksoisesti Suomessa toiminut ravintola, joka on onneksi löytänyt uuden omistajan ja elämän saneerauksen jälkeen.
Sotavuodet ja niitä seurannut säännöstelyn aika muuttivat perusteellisesti raaka-aineiden saannin ja ravintolaelämän. Elettiin pitkää pula-aikaa. Ostokortilla säännösteltiin kaikkiaan 51 eri tuotetta. Viimeiset niistä poistuivat vasta 1954. Vielä senkin jälkeen lisensseillä säädeltiin tiukasti ruoan tuontia Suomeen. Monet muistavat vieläkin jouluomenat ja talvi-jaffojen tulon. Kämpin kylmäkkö kertoi, kuinka Elisabeth Taylor asuessaan Kämpissä talvella 1975 Lintu sinisen filmaamisen aikaan, pyysi yöpalaksi vihanneslautasta ja sai eteensä kauniisti aseteltua purkkiparsaa, purkkiherkkusieniä, purkkikatkarapuja ja purkkiherneitä.
Vasta jäsenyys EU:ssa muutti kaiken. Se avasi mahdollisuudet kaikkien raaka-aineiden ja tuoretuotteiden maahantuontiin. Raakakypsytettyjä tuotteita, kuten pastöroimattomia juustoja, tai riistaa ja lintuja ei tarvitse enää hakea Tukholman Östermalmshallista. Se oli myös ravintoloille suuri muutos ja uusien mahdollisuuksien avautuminen.
Jo ennen sotavuosia nähtiin tarpeelliseksi aloittaa ravintola-ammatitlaisten koulutus. Sen johtaja Börje Sundberg valittiin seuramme puheenjohtajaksi. Yhdessä Tornion Jorma Soiron ja ”rasvaprofessori” Osmo Turpeisen sekä Heikki Huhtamäen ja Henrik Pauligin kanssa he aloittivat ravintola-alan uudistamisen nimenomaan seuramme kautta. Seura käynnisti laajan valistustoiminnan. Suomen Kuvalehti, sanomalehti Uusi Suomi ja Yleisradio antoivat runsaasti tilaa seuran ohjelmasarjoille ja liikalihavuudesta varoittavalle valistustyölle. Käskettiin syödä vihanneksia, puhuttiin villiyrteistä, puhtaista raaka-aineista ja jopa kouluruuasta. Seuramme oli vahva ruokakulttuurin vaikuttaja.
Koulutuksen tulokset alkoivat näkyä 1950-luvun lopulla. Ensimmäiset nimekkäät keittiömestarit kävivät ulkomailla täydentämässä osaamistaan ja ravintolaruuan laatu kohentui. Heidän varhaisista kokemuksistaan voi lukea kirjasta Parasta pöytään. Seura järjesti ravintolakulttuuripäiviä, joihin saatiin mukaan myös presidentti Urho Kekkonen.
Kuusikymmenluvun säännöstelystä vapautunut ravintolaelämä vilkastui ja sitä kuvaa hyvin alkoholin tarjoilun tiukka valvonta. Yhdellä silmäyksellä piti voida valvoa koko ravintolatilaa. Hämysiä nurkkia ei saanut olla. Olutta sai, mutta vain pakollisen ruuan, anjovis-voileivän kanssa. Sama voileipä saattoi kiertää päivän aikana monen oluen kyytipoikana. Yöklubit kuuluivat usein illallisten jatkoihin. Yritykset syöttivät ja juottivat asiakkaitaan ylirunsaalla tarjoilulla. Pukeutuminen oli tarkkaa. Palacessa vahtimestari tarkisti, onko minulla jalassa sukat ja ovatko sen saumat suorassa. Vasta 1960-luvun loppupuolella naiset saattoivat päästä yksin ravintoloihin. Housuasussa nainen pääsi ensimmäisen kerran ravintolaan 1969 – laulajatar Seija Simola Kaivohuoneelle.
Uusi taantuma iski 1970-luvulla. Jälleen puheet ruuasta ja ravintolakäynnit loppuivat. Ylellisyysvero kohdistui monin tavoin ruokaan, mm. sokerituotteisiin. Talouden nousu 1980-luvulla lisäsi matkailua ja kiinnostusta uusiin ruokalajeihin sekä kansainvälisyyteen. Uusi ranskalainen keittiökin ehti Suomeen. Sanomalehdet alkoivat seurata ja arvioida ravintoloiden laatua. Uuden Suomen päätoimittaja perusti maan ensimmäisen viiniklubin, joka jatkaa nykyisin Kauppalehden Optiossa. Viranomaisia se ei miellyttänyt ja Uuden Suomen päätoimittaja sai todistella sen tarpeellisuutta raastuvan oikeutta myöten.
Kiinnostuksen kasvusta kertoi se, että seuramme alkoi julkaista 1980 kerran vuodessa ilmestyvää Syö hyvin Helsingissä -ravintolaopasta. Seuran nimeämä salainen ryhmä valitsi sata parasta ravintolaa tähditettäväksi. Näiden arvioiden pohjalta päätettiin 1985 ensimmäisen kerran nimetä Vuoden Ravintola. Tätä valintaa arvostetaan ja se on seuran kannalta hyvin tärkeä. Ravintoloiden menestys vaatii vahvan osaamisen lisäksi julkisuutta ja siinä seura oli aikaansa edellä. Suomalaiset keittiömestarit alkoivat osallistua kansainvälisiin kokkikilpailuihin ja korkeatasoisten kilpailujen antia ovat uudet maut, kansainvälistyminen ja ruuanvalmistuksen uudet tekniikat.
Suuri murros tapahtui 2000-luvulla, jolloin myös kansalaiset innostuivat puhumaan ruuasta ja harrastamaan sen tekemistä. Nyt kaikki puhuvat, kirjoittavat ja bloggaavat ruuasta. On avattu erilaisia teemaravintoloita, kasvisravintoloita, viinibaareja, maailmaa syleileviä etnisiä ravintoloita ja tarjolla on loistavaa katugastronomiaa. Monet suuret ravintolat ja juhlapaikat ovat muuttuneet intiimeiksi, omintakeista tyyliä hakeviksi. Kotoisuutta ja bistroruokaa tarjoavat kortteliravintolat ovat myös palanneet. Suosioon on noussut cross kitchen, villiyrtit, maailman mausteet ja keittiökemia. Fine dining tavoittelee yhä korkeampaa tasoa. Ravintolat kilpailevat avoimesti keskenään osaamisellaan ja kriitikot kannustavat sitä arvioinneillaan. Tavat ovat muuttuneet rennommiksi, joskus liiankin rennoksi nautinnollisen ravintolakokemuksen kannalta.
Kymmenkunta vuotta sitten minulta pyydettiin arvio tulevasta muutoksesta, jolloin arvelin retron olevan seuraava tyylilaji. Sekin kuten myös husmanskost, laadukas kotiruoka, kuuluvat tähän päivään. Menneiden vuosikymmenien glamouriakin voisi kokeilla. Eksotismia ja melkeinpä extremiä ravintolakokemusta haetaan syömällä taivasalla tai taivaalla nosturin huipulla, syvällä kaivoksessa tai kaupunkia kiertävässä gastrobussissa.
Puheenjohtajakauteni aikana käytiin kiivasta keskustelua Suomen ruokakulttuurin kehittämisestä. Peräti viisi eri työryhmää suunnitteli ruokakulttuurin kehittämistä, keskenään kilpaillen. Sen tuloksena meillä on nyt pysyvä ruokakulttuuriprofessuuri, Kotimaisia raaka-aineita edistävät yhteisöt, maakunnallinen ruokakulttuuri, perinneruokiin panostavat ravintolat ja innostunut amatöörien kokkausharrastus ja kokkikoulutus. Itse nostin kouluruuan erityisen keskeiseksi kehittämisen kohteeksi ja nyt myös sen valmistuksesta kilpaillaan. Koskaan ei televisio ja lehdistö antanut niin paljon huomiota ruuan valmistukselle, leikitellen tai huippuja etsien.
Nyt edessä on kivulias ruuan raaka-aineiden sovittaminen ilmastonmuutokseen. Syntisiksi tuomitut liha, maito, kerma ja voi sekä muut luontoa rasittavat raaka-aineet ovat kuitenkin juuri sitä lähiruokaa, jota on eniten vaadittu ja myös tarjolla. Sen puhtauteen ja laatuun on panostettu ja se on monien elinkeino. Epäterveellisiksi luokiteltuja raaka-aineita uhataan erikoisveroilla. Se on jo synnyttänyt muutamia ravintoloita, joka lupaavat nolla-päästöjä. Nähtäväksi jää, kuinka paljon se kaventaa perinteistä gastronomiaa.
Suomen Gastronomien Seura on onnistunut hyvin omissa pyrkimyksissään. On löydetty uusia tapoja järjestää työpajoja, jälleen on matkailtukin etsien ainutlaatuisia ravintoloita. On keräännytty yhteisille lounaille ja illallisille ja lisätty kansainvälisyyttä. Erityisen ilahduttavaa on nähdä näissä tilaisuuksissa innostuneita nuoria.
Seuran tuorein suuri ponnistus on ollut uuden juhlakirjan tekeminen. Sinnikkäästi ja uusin keinoin rahoitusta hankkien sekä hyvällä yhteistyöllä ja puheenjohtajan tehokkuudella toimitettu Gastronomilta Gastronomille -kirja ilahduttaa varmasti vuosienkin jälkeen. Sen menestys osoittaa todeksi, että kaikki puhuvat nyt ruuasta! Enempää ei Suomen vanhin ruokaseura voi toivoa.
Minun on helppo lopettaa lainaamalla Nobel-palkinnon saaneen näytelmäkirjailija, My Fair Ladyn kirjoittajan B.G. Shawn sanoin: ”Kukaan ei rakasta vilpittömämmin, kuin se, joka rakastaa ruokaa”.