Ravintola, jossa sinua odotetaan

kirjoittanut | 7.11.2021 | Puheenjohtajalta

Millainen lounas tänään rakennetaan, kysyy tarjoilija.

Kysymys saa minut hyvälle tuulelle. Tarjoilija tuntee kanta-asiakkaan. Hän on huomannut, ettei lounaslistan tutkimiseen käytetty juurikaan aikaa ja päätellyt, että lounassuunnitelmani oli valmiina jo ravintolaan tullessa. Ajattelen kysymyksen osoittavan, että ravintola on valmis huomioimaan erikoistoiveet ja tekemään muutoksia niiden mukaisesti.

Palvelussa on neutraalin myyvä asenne – rakennetaan teille täydellinen lounasmenu.

Näin toimiessaan tarjoilija ottaa pienen riskin. Entä jos asiakas ei ymmärrä realiteetteja ja vaatii kohtuuttomia. Mitä sitä ammattilaisten huolella suunnittelemaa listaa sorkkimaan?

Kun asiakkaan lukeminen ja tilannetaju sujuu, riskinotto kannattaa: pienet yksityiskohdat henkilökohtaisessa palvelukokemuksessa jäävät pitkäksi ajaksi mieleen ja hyvästä palvelusta kerrotaan eteenpäin.

Uskon, että ravintolassa, jossa asiakkaat viihtyvät, viihtyy myös henkilöstö. Oli ilahduttavaa seurata, miten tukholmalaisravintola Astorian salipuolen työntekijät nostattivat yhteishenkeä illallisvuoron alkaessa. Halauksia, päivän kuulumiset, krakat suoraan ja yläfemmat, ennen kuin sali täyttyi Östermalmilla. Riemumielin panin merkille sen, kuinka asiakaspalvelusta nautittiin yhdessä. Yhteistyö pelasi silloinkin, kun vaativa asiakaskunta esitti kysymyksiä tai poikkesi hieman kaavasta. Kassakone näytti laulavan sulosointuja omistajan korvaan.

Ravintola, johon niin asiakas kuin henkilöstökin kokee olevansa tervetullut synnyttää pitkäikäisiä työ- ja asiakassuhteita. Työssä viihtyminen auttaa jaksamaan silloinkin, kun töitä tehdään ripeään tahtiin -ammattilaisen ottein. Kiire ja hullunmylly eivät kuulu mihinkään työympäristöön. Jotain on pielessä, jos työsuoritteessa ollaan aina kaksi askelta jäljessä.

Palataan vielä makoisan lounaan hiomiseen yhdessä ammattitaitoisen tarjoilijan kanssa. Kolmen ruokalajin menun sijaan halusin lounaslistalta kaksi pääruokaa ja jälkiruoan. Ensin herkuttelin persiljarisottoa paistettujen osterivinokkaiden ja parmesaanin kanssa. Sitä seurasi Meri-Lapin pitkään haudutettua karitsaa, jonka lisäkerisotto vaihtui lohiannokselle suunniteltuihin tilliperunoihin ilman – odota mä tarkistan keittiöstä – kommenttia. Jälkiruoaksi aikaisemmilta kerroilta tuttu ja taidokkaasti valmistettu paahtovanukas tyrnisorbetin kanssa. Upea lounas, joka saa minut taas pian samaan pöytään nautiskelemaan.

Joni Kiiski
Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja