Suomalaisesta ruokakulttuurista puhuttaessa keskitytään usein luonnon puhtaisiin antimiin, ruokalajeihin, sesonkeihin sekä idän ja lännen vaikutteisiin. Ruokateollisuus ja kauppa taas liputtavat kotimaisuuden, turvallisuuden, uutuuksien, helppouden ja edullisuuden puolesta.
Mausta ja sen tekijöistä puhutaan aivan liian vähän. Otetaan yksi esimerkki
Saunapalvi on tärkeä osa suomalaista keittiötä ja jokaisesta korttelikaupastakin löytyy saunapalvikinkkua. Onnen kauppaa sen sijaan on löytää priimaa, kun maku ratkaisee. Naapurissani asuva jäsen toi minulle makutuliaisia Pohjanmaalta. Övermarkin lihasavustamon palvikalkkuna palautti mieleeni, miltä ikiaikainen perinnepalvareiden osaaminen parhaimmillaan maistuu. Oikein käsitelty leppä, savusauna, suorasavustusmenetelmä ja kiireetön savustus. Siinä pääpiirteittäin valmistustapaan liittyvä maun salaisuus, mutta on helppo kuvitella, kuinka paljon oikean lopputuloksen takana on taltioimatonta perinnetietoa. En malta odottaa, koska pääsen maistamaan Övermarkin palvattua rullasylttyä, palvilammasta ja muita herkkutuotteita.
Gastronomi arvostaa makua ja pystyy palauttamaan mieleen maun yksityiskohtia. Erinomaisen makukokemuksen jälkeen vertailukohta tietyn ruokalajin kohdalla asettuu korkealle. Mitä korkeammalla rima on, sitä helpommin kohdalle sattuu mielipahaa aiheuttavia riman alituksia. Kun ajattelen monia parhaimman makuisena pitämiäni leivonnaisia, ruokalajeja tai pientilojen tuotteita, nousee herkuttelijan otsalle kylmä hiki. Maun tekijöinä on hyvin pieni joukko osaavia ammattilaisia. Mitä jos ravustaja, keittiömestari tai leipuri jää eläkkeelle, juustola tai kalasavustamo päättää laittaa pillit pussiin tai mylly palaa? Tuttuun makuun liittyvä nautinto on vaarassa kadota.
EU:n nimisuojajärjestelmä tuo sentään turvaa muutamalle kansallisaarteelle. Suojatun alkuperäisnimityksen, suojatun maantieteellisen merkinnän tai aidon perinteisen tuotteen merkinnän saaneissa herkuissa alkuperä, raaka-aineet ja valmistusmenetelmä on tarkasti määritelty ja dokumentoitu. Aidon maun peruspilarit ovat tukevasti paikallaan ja jatkuvuus on ainakin tiedon, ymmärryksen ja arvostuksen pohjalta turvattu.
Uskon, että yksi avain suomalaisen keittiön arvostuksen nostamiseen liittyy siihen, miten luonnehdimme maun yksityiskohtia, miten keskustelemme kansallisten ruokalajiemme herkullisuustekijöistä ja miten teemme työtä sen puolesta, että houkuttelevan näköistä ja makoisaa ruokaa saisi yhä useammasta paikasta.
Väitän, että herkullisuuden ei tarvitse lisätä kustannuksia – osaaminen ja periksiantamattomuus ratkaisee. Miksi tehdä huonoa, kun sama aika menee oikein suorittamiseen? Loppujen lopuksi ruoanlaitto on erilaisten valmistusvaiheiden suvereenia hallintaa ja aistien ohjaamaa toimimista. Pelkkä reseptin jako on vasta puolimatkaan saattaminen. Mausta keskustelu ja fiilistely ohjaa hyvän ruoan ystävän taivaallisten makujen pariin.
Maku ja siitä keskusteleminen tulee inspiroimaan ja ohjaamaan myös tämän vuoden tapahtumia. Tervetuloa mukaan vuoden 2022 tapahtumiin!
Joni Kiiski
Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja