”Ota rasia huoneenlämpöön n. 30 min ennen kypsentämistä. Paista suikaleet kypsäksi paistinpannulla tilkassa öljyä 5-10 min välillä käännellen.”
Tällä tapaa valmistetaan hunajamarinoitu kana paketissa olevan ohjeen mukaan. Hunajan lisäksi makeutta marinadiin tuovat glukoosi ja maissitärkkelyssiirappi. Luin Helsingin Sanomista, että päivittäin myydään 11 000 pakkausta hunajamarinoitua kanaa. Se tarkoittaa viisi tonnia marinadissa lilluvia kanansuikaleita kassahihnoilla. Vuodessa kanaa ja marinadia sekoitetaan paketoitavaksi hieman yli 1 800 tonnia. Jos oletetaan, että broilerin teuraspaino on 1,5 kg ja siitä saadaan puoli kiloa puhdasta suikaletta, niin hunajamarinadia varten kasvatetaan 2,5 miljoonaa broileria (marinadia 30 % ja broileria 70 %).
Broilereiden suurin sallittu kasvatustiheys on Suomessa 42 kg/m², mikä vastaa 25 teurasikäistä broileria neliömetriä kohti. Vuosittaiseen hunajamarinadikanan kasvatukseen pitää varata lähes 15 jalkapallokentällistä tupaten täynnä olevaa tuotantotilaa. Teollisen tarkasti valmistettu makea marinadi sakeutetaan ksantaanikumilla ja guarkumilla ja värjätään kurkumiinilla. Siellä ne vatsassa kumminkin sekaisin menee, saattaa joku tokaista.
Aloin pohtia yllä olevia suuruuden lukuja REKO-ostoksilta palatessani. Tällä kertaa ostin lähiruokapiiristä vispipuuroa sekä pinaattilättyjä ja Gianluca Giabardo oli saanut uudesta uunistaan ulos ensimmäiset hapanjuurileivät, joiden eron aikaisempaan huomasi kuoren rapeudessa. Tanja Åkerfeltin savustamia meheviä katkarapuja, Veljesten hapattamia suolakurkkuja, Luomupossun kylkisiivuja läskisoosiin sekä kananmunia ja viiriäisiä Hepokummun tilalta. On kerta kaikkiaan hieno tunne kohdata ja ostaa suoraan tekijältä tai tuottajalta!
Myös ravintola Olo luottaa Hepokummun Mian ja Jocken viiriäisten laatuun. Eikä ihme – paistoin viiriäiset pannulla timjamilla ja valkosipulilla maustettua voivaahtoa lusikoiden ja makunautinto oli taattu. Paistamisessa ei mennyt sen kauempaa kuin marinoitujen kanasuikaleiden kääntelemisessä. Harmikseni kuulin, että koronakriisi on vaikeuttanut viiriäisten kasvatussuunnitelmia ja tämä kevät taitaa jäädä viimeiseksi mahdollisuudeksi nauttia pientilan laadusta.
Työtä ruoanvalmistuksen arvostuksen lisäämiseksi riittää teollisuuden ja kaupan puskiessa yhä enemmän valmiita ateriakokonaisuuksia, valmiiksi maustettuja lihatuotteita ja naposteltavaa ostokärryihin. Millä tavalla yhä useamman suomalaisen saisi rohkaistua ostamaan lohen sijaan kotimaista kalaa, broilerin sijasta vaikkapa viiriäisiä tai vaihtamaan naudanlihapaketti peuran kulmapaistiin? Miten kuluttajat saataisiin arvostamaan maun monipuolisuutta ja makuun liittyvien ratkaisujen omiin käsiin ottamista? Tuskiin kellään on yksiselitteisiä vastauksia näihin kysymyksiin, mutta toivon että gastronomit saisivat teemavuoden aikana nostatettua ruoanlaiton arvostusta erityisesti hyvään makuun vedoten ja tukeutuen.
Joni Kiiski
Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja