Suomen Gastronomien Seura haluaa kannustaa suomalaisia ruokaharrastuksen pariin ja valmistamaan kalaruokia kotimaisista kaloista julkaisemalla normaalisti vain jäsenistön käyttöön tarkoitettuja reseptejä. Keittiömestari Markus Aremon resepteillä ja gastronomi Antti Hemmin viinisuosituksilla tarjoat huipputason makuelämyksiä kotikeittiöstä!
Gastronomi Timo Leino näyttää kalankäsittelytaitojaan. (kuva: Virpi Kulomaa)
Koronaviruksen aiheuttaman poikkeustilan vallitessa on aikaa paneutua ruoanvalmistukseen kotikeittiössä ja kokeilla arkireseptien lisäksi juhlallisempiakin ruokalajeja.
Me suomalaiset olemme monessa mielessä onnekkaita. Puhtaiden järvien luonnonkalat ja monet Itämeren villikalat löytyvät WWF:n vihreiden kalojen listalta. Ostamalla kotimaista kalaa tuet suomalaisen kalan tuotanto- ja myyntiketjua selviytymään kriisin yli.
Kotimaisten kalojen sesonki kannattaa hyödyntää: sesonkihan tarkoittaa sitä, että raaka-aineet ovat parhaimmillaan, niiden saatavuus on hyvä ja hinta-laatusuhdekin on kohdallaan. Toukokuu tuo kevätkalan kutemaan. Ahven, hauki, silakka ja lahna käyvät pyydyksiin. Aikainen kevät sai siikaparvet liikkeelle. Vapaa-ajankalastajat tuovat kalasaaliin itse järvestä tai merestä pöytään, mutta Suomesta löytyy laadukkaita kalakauppoja kalaruokien ystäville. Oletko esimerkiksi tutustunut Vuoden Kalakauppa 2020 -finalisteihin?
Vuoden Kalakauppa finalisteihin ylsi myös gastronomien kannatusjäsen Tukkutorin Kala Oy. Tukkutorin Kala tunnetaan laadukkaista ja monipuolisista kala- ja äyriäisvalikoimista. Yrityksen vetäjänä toimii pitkän linjan kalamestari Karl ”Kala-Kalle” Huttunen. Kallella on hyvät suhteet ammattikalastajiin ympäri maan, joten tuttujen kotimaisten arvokalojen lisäksi tarjolla on usein vähäarvoisimpia järvikaloja. Helmikuussa Kokkikoulu Espalla järjestetyssä Masterchef gastronomit -kisassa Suomen Gastronomien Seuran jäsenet valmistivat herkullisia kisa-annoksia särjistä. Kannattaa rohkeasti kokeilla eri kalalajeja!
Haukimureke. (kuva: Pasi Pänttäjä)
Kala-Kalle neuvoo asiakkaita rohkeasti kertomaan suunnitteilla olevista ruokalajeista kalakaupassa. Kalamestarit hallitsevat kalaruokien valmistuksen ja osaavat suositella parhaita tarjolla olevia vaihtoehtoja. Kalat käsitellään tarvittaessa asiakkaiden toiveiden mukaan: suomustus, fileointi, nylkeminen tai jauhaminen onnistuvat ammattilaisilta nopeasti ja tarkasti. Kannattaa myös kysyä kalan ruotoja laadukkaita kalaliemiä varten.
Seuramme Gastronomilta gastronomille -työpajateemavuoden käynnisti keittiömestari Markus Aremon suunnittelema kotimaisiin kaloihin keskittyvä työpaja. Aremo vietti vuoden vaihteessa kuukauden Japanissa Suomen Japanin instituutin residenssivieraana. Hiso-Yunotsun pienessä kylässä, Shimanen prefektuurissa Aremon laadukkaisiin paikallisiin raaka-aineisiin pohjautuvat, mutta totutusta poikkeavat annokset ihastuttivat japanilaisia hyvän ruoan ystäviä. Gastronomi Aremo keräsi monenlaisia uusia kokemuksia niin japanilaisesta keittiöstä kuin japanilaisten suhtautumisesta ruokaan matkallaan. Gastronomien kalareseptejä säväyttääkin Aremon Japanin matkan ideat ja opit. Näiden reseptien lisäksi monet japanilaisen keittiön herkut onnistuvat kotimaisista kaloista.
Kala-annoksia gastronomien tammikuisessa työpajassa. (kuva: Pasi Pänttäjä)
Kotimaiset kalat japanilaiseen keittiöön Kotimaiset kalat ovat usein aika miedon makuisia, mutta sopivat hyvin käytettäviksi japanilaisen keittiön ruokalajeissa. Harvemmin Japanissa tuoretta kalaa tuunataan sen enempää – raaka-aineen laatu edellä mennään, kertoo Aremo. Lohi, kirjolohi ja muut lohensukuiset kalat ovat arvossaan Japanissa ja niitä käytetään monipuolisesti. Myös lohifileen rasvainen vatsaosa on arvostettu herkku japanilaisten mielestä. Kokonaisena grillattu kala on suosittua. Suomalaisista kalalajeista silakka, muikku, siika ja nieriä sopivat erinomaisesti kokonaisena grillattaviksi. Penslaamalla kalaa kevyesti ponzu-kastikkeella (sitrushedelmästä, soijasta ja dashiliemestä valmistettu kastike) grillauksen aikana saat hienon aromin kalalle.
Siika on oikeastaan ainoa sashimiin sopiva kotimainen kala. Kylmäsavukalat toimivat makunsa puolesta esimerkiksi Udon-keitoissa. Mädit sopivat loistavasti sushi-annoksiin ja onigirien kyytipojaksi. Tempuraan kannattaa käyttää ahventa ja kuhaa. Hauki on mitä parhain kala japanilaisiin kalaruokiin, joissa käytetään jauhettua kalaa, vinkkaa Aremo ja rohkaisee tutustumaan japanilaiseen keittotaitoon kotimaisia kaloja hyödyntäen. Nautinnollisia hetkiä niin ruoanvalmistuksen kuin herkuttelun parissa!
#suomengastronomienseura #gastronomit #gastronomiltagastronomille