Onko onnistunut asiakaspalvelu mahdoton tehtävä ravintoloissa kiireen ja työvoimapulan vuoksi?

9.8.2021 | Puheenjohtajalta

Kesälomat vietettiin tänäkin vuonna pääosin Suomessa ja ravintolaruoalle ja -elämyksille riitti kysyntää. Ravintola-ala kärsii työntekijäpulasta. Kiire ja kokemattomuus näkyi ja maistui toisinaan. En usko, että yksikään ravintola-alalla työskentelevä miettii aamukahvilla keinoja, miten pilata asiakkaan lounas- tai illallishetki. Juurisyyt vaihtelevaan laatuun ovat jossain muualla kuin (kesä)työtekijän virheessä.

Millä tavalla ravintola voisi ottaa huomioon pulan pätevistä ja kokeneista tekijöistä? Esimerkiksi yksinkertaistamalla toimintoja ja annoksia sekä huolehtimalla, että perusasiat ovat kunnossa. Kiireen ja työvoimapulan ei pitäisi tulla yllätyksenä ja haasteisiin pystyy vastaamaan suunnittelemalla ja seuraamalla asiakastyytyväisyyttä. Ravintoloitsijan ja esimiesten vastuulla on toimia niin, että ovien avauduttua kommunikointi pelaa, jokaisella on riittävä perehdytys tehtäväänsä, turvallinen työpaikka sekä tarvittavat resurssit selvitä kunnialla työn määrästä. Miksi ottaa vastaan pöytävarauksia, jos ei ole varmuutta, että tarjoilu pelaa, annokset valmistuvat ripeästi, kypsyydet ja maustaminen ovat kohdillaan ja listalla olevat annokset riittävät koko aukioloajan?

Ravintoloitsijana laittaisin keittiö- tai vuoromestarin paikkaa hakevat tekemään muutaman annoksen. Läskisoosi voisi olla hyvä koetehtävä. Tai miksei munakaskin. Saattaisin myös tentata työnhakijoita Norhan, Mäkelän ja Lehtisen kirjoittamaa 125 keskeisintä ravintolaruoka-annosta -kirjaa hyödyntäen.

Myös klassikkoannoksista kiinni pitäminen voisi olla yksi tapa ylläpitää keittiön tasoa. Ainainen ruokalistojen vaihto yhdistettynä henkilöstön nopeaan vaihtuvuuteen näkyy varmasti lautasella.

Onnistuneita annoksia, kuten Kosmoksen simpukkaleipää kaipaili myös Ensio Virta, josta Hesari kirjoitti erinomaisen jutun. Listoja rakastanut herra on systemaattisesti kirjannut kaikki ravintolakäyntinsä aina 50-luvulta asti. Kirjanpidosta löytyy merkintä lähes 1500 eri helsinkiläisravintolasta. Virran listaamissa paikoissa on kapakoita, lounasravintoloita, huippuravintoloita, vegaaniravintoloita, hotellien baareja ja etnisiä ruokaloita.

Voisivatko suomalaisen keittiön suosikkiannokset, kuten kaalilaatikko tai haukimurekepihvi nousta ruokakuljetuspalvelujen suosituimpien annosten listan kärkeen? Tälle hetkellä lämpölaukuissa kuljetetaan pizzaa, hampurilaisia, kebab-annoksia, kanansiipiä ja nuudeliannoksia.

Michelin-palkittu ja juuri Gordon Ramsay Uncharted -ohjelmasarjan 3. tuotantokauden päätösjaksossa esiintynyt Kim Mikkola antoi kotiruoalle mahdollisuuden ja Koti by Kim Mikkola aloitti yhteistyön ruokakuljetuspalvelun kanssa. Ainakaan hinnasta tilaaminen ei jää kiinni: annos maksaa 5 euroa – saman verran kuin lähikaupan laadukkaammat valmisruoat tai IKEAn pikkuannokset. Maistoin kaksi ruokalajia. Pannun kautta väriä ja makua saanut kaalilaatikko oli erinomaisen hyvää mukana tulleen raikkaan puolukkasurvoksen kanssa. Täydensin makunautintoa Väyrysen ruisleivällä. Lämmitin myös haukimurekepihvit pannulla. Annokseen kuuluivat keitetyt varhaisperunat, sipulivoi ja remoulade-kastike. Maiskis!

Toivottavasti maistuva kotiruoka löytää asiakaskunnan ja yrittäjä rohkaistuu miettimään keinoja laajemmalle levikille. Lähiöissäkin ja esikaupunkialueilla on taatusti kysyntää laadukkaalle kotiovelle toimitetulle hyvälle arkiruoalle. Jäätelöauton kilkatuksen tuntee kaikki. Mikä voisi olla kutsuva tunnari kotiruokaa tarjoavalle autolle?