Mennyt kevät on ollut poikkeuksellinen kaikilla mittareilla. Kotona oleminen on nostanut kuitenkin positiivisen kotoilun merkitystä ja suosiota. Rautakauppojen jonot kasvoivat ja terasseja ja pihoja kunnostetaan urakalla. Kotoilu on näkynyt merkittävästi myös keittiössä, kun kotiruoan tekeminen ja nauttiminen sekä ennen kaikkea itsetekeminen on nostanut päätään.

Aikaisemmin kiireinen elämä on pysähtynyt ja on löytynyt aikaa sellaiselle ruoanlaitolle ja leivonnalle, josta aikaisemmin vain haaveili ”sitten joskus”. Hapanjuurileivonnan suosio on räjähtänyt kevään aikana ja reseptejä, vinkkejä ja kuvia jaetaan ystävien kesken ja sosiaalisessa mediassa. Myös osa gastronomeista on innostunut juurileivonnan opettelusta ja jo lyhyen kokemuksen jälkeen voin sanoa, että opettelua riittää. Niille, joille hapanjuurileivonta on (vielä) tuntematon, leivonta lähtee liikkeelle vedellä ja jauholla ruokitusta juuresta, joka kohottaa ja antaa makua leivonnaiseen.

Tarkkaavaiset ovatkin laittaneet merkille gastronomien keskuudessa liikkuneesta hästägistä, joka esiintyy upeiden kohonneiden ja kuvioitujen leipien yhteydessä. Mistä on siis peräisin #hapanjuuricj1995 ?

Juuren alkuperä vie vuoteen 1995, jolloin sen laittoi alulle vastikään ravintolakondiittorilinjalta valmistunut John Chase. Hotelli Lordissa työskennellyt John oli ystävystynyt koulussa juurileivonnasta myös kiinnostuneeseen, nykyiseen gastronomiin Jarmo Laitiseen, joka oli hakenut oppeja myös ulkomailta. Maailmalla ja Yhdysvalloissa puhuttiin tuolloin San Francisco sour dough -tyylisestä leivästä, jota ei Suomessa vielä saanut. Kiinnostus hapanleivontaan yhdisti koulukavereita.

Valmistumisen jälkeen Jarmo lähti Sveitsiin ja John jäi Suomeen ja aloitti työt Hotelli Lordissa. Vehnäjuuren käynnistykseen käytettiin luomu viinirypäleitä ja sillä leivottiin viikoittain mm. hotellin aamiaiselle. Taikinaan lisättiin tässä vaiheessa kuitenkin myös hiivaa nostatuksen varmistamiseksi.

Jarmon palattua Suomeen töihin, hän sai työtarjouksen Radisson SAS Plazasta eli pääkonttorista. Työt alkoivat kahdella ehdolla: keittiöön hankitaan jäätelökone ja leipä tehdään itse. Juuri pääsi heti käyttöön hotellin keittiöön. Jarmo kehitti itse yksinkertaisen hapanjuurileivän saamistaan opeista ulkomailla ja kirjoista, jota leivottiin päivittäin. Hotellissa se onnistui helposti, sillä keittiö oli auki jokaisena päivänä ja henkilökuntaa oli ympärivuorokauden. Iltapäivällä tehtiin taikinat ja siirrettiin kohoamaan kylmään. Aamuyöllä leivät nostetiin huoneenlämpöön ja aamulla paistettiin.  Melko varmasti pääkonttorilla leivottiin ensimmäinen täysin hapanjuurella leivottu leipä Suomessa, johon ei käytetty lainkaan teollista hiivaa.

Jarmon ajatus juurileivonnasta on tekemisen ilo ja jakaminen. Juuri ei ole ollut koskaan hänelle ja Johnille salaisuus tai pienen porukan juttu. Juurta, leipiä ja vinkkejä on jaettu avoimesti myös muille. Juuri on myös ollut käytössä Suomen kokkimaajoukkueella ja saattanut levitä muihinkin Helsingin ravintoloihin.

John on käyttänyt juurta koko ajan, mutta Jarmon kiinnostus heräsi muutama vuosi sitten juurileivontaan uudelleen. Juuri oli jossain vaiheessa jopa kolme vuotta pakastimessa, mutta herättelyn jälkeen se toimi edelleen. Poikkeuksellinen koronakevät toi innostumisen myös kotona leipomiseen, joka näkyi Jarmon kotona sähkölaskussa 300 prosentin nousuna.

Jarmo säilyttää juurta huoneenlämmössä ja ruokkii sitä päivittäin. Leipomista hän tekee noin 1-2 kertaa viikossa, mutta välillä innostuu enemmänkin. (Harvemmin leipova voi säilyttää juurta myös jääkaapissa tai kuivattaa perinteiseen tapaan.) Leipomiseen sopivat hyvin tavalliset puolikarkeat vehnäjauhot. Hapanjuurileivonnassa puhutaan paljon luomujauhoista, joissa ei käytetä jauhoparanteita, mutta esimerkiksi John ei ole huomannut ongelmia niiden käytössä.

Jos itse innostuu hapanjuurileivonnasta, Jarmo vinkkaakin aloittamaan noin 70 % kosteudesta. (Kannattaa siis opetella leipurinprosentit, jossa jauhojen määrä on aina 100%.) Resepti ei kerro kaikkea, vaan opettele lukemaan leipää ja miltä taikina tuntuu. Paistamisessa on tärkeää kosteus ja höyry, joka onnistuu myös kotiuunissa.

Innostuneet gastronomit voivat myös saada juurta itselleen laittamalla viestiä puheenjohtajalle Joni Kiiskelle. Huhu kertoo, että heinäkuussa Jarmo järjestäisi pienimuotoisen kokoontumisen hapanleivonnasta kiinnostuneille, jossa vinkkejä ja neuvoja jaettaisiin Gagun tiloissa Teurastamolla.

Leipominen on koko päivän projekti, mutta sen tekeminen saatetaan ajatella liian monimutkaisesti. Aktiivinen työaika on hyvin lyhyt, mutta kohotusaika vain vie aikaa, Jarmo kertoo.

 

Hanni Haavisto
innostunut hapanleipuri ja gastronomi

Lisätietoja juuresta:
joni.kiiski@gastronomit.fi