Hyvä gastronomi,

Suomalainen ravintolaruoka nousi keskusteluun heinäkuun puolivälissä Ilkka Kariston sunnuntaikolumnin jälkimainingeissa. Karisto aloittaa viittaamalla ulkomailta palanneiden julkkiskokkien haastatteluihin, joissa Helsingistä on tullut omaperäinen, rentoja raaka-aineita kunnioittava kaupunki, jossa ulkona syöminen on arkipäiväistynyt ja suomalaiset ovat valmiit maksamaan ruuasta. Kariston mukaan kokkien hehkuttama Helsinki antaa vääristyneen kuvan suomalaisesta ravintolakulttuurin tilasta maassamme. Lomamatkakokemuksiinsa viitaten hän kertoo suomalaisen ravintolaruoan olevan yhdentekevää, yllätyksetöntä ja ylihintaista, siis yksinkertaistaen pahaa. Luin läpi sadat lukijoiden kirjoittamat kommentit ja tarinat kirjoituksen kommenttikentästä. Valitettavan moni oli kokenut samaa, erityisesti teiden varsilla.

Kolme ystävääni ilmaisi kokemuksensa ulkoruokinnasta kouriintuntuvasti heinäkuun ensimmäisinä päivinä.

Tämä ei ole kesätarina, koska on niin ikävä. Suurin odotuksin ajoimme lounaalle paikkaan, josta aiemmin on ollut mitä herkullisimpia kokemuksia. Ikimuistoinen bouillabaisse ja takapihalla savustettu lohi. Niitä livoin mielikuvissani. Lounaan lopputunnilla päivän keitto loppu – mitään ei tuotu tilalle. Kalapöytä oli varjo entisestä. Ei omaa savukalaa!

Ostin sämpylän, joka oli niin monella tasolla huono, että sitä ei tässä mahdu kertomaan. Itse leipä oli täysin mahdoton. Tehty joskus vapun tienoilla. Siivu halpajuustoa, siivu perusteollisuuskinkkua, niljakas salaatinlehti ja venyvä kurkkusiivu.

Tämä ei nyt toimi: sitkeä luttero porsas ja grillimaustetut keittopehmeät perunat, 0/5.

Moni suomalainen vietti lomansa kotimaassa. Aavistelin keskustelua ravintolaruoan laadusta kesälomakauden ollessa nurkan takana. Matkailualan yrittäjillä ja ravintoloilla oli ainutlaatuinen tilaisuus ja näytön paikka saada suomalaiset asiakkaat tulevinakin vuosina palveluidensa äärelle ‒ moni matkailee tänä päivänä hyvä ruoka mielessä.

Mikä tekee ruoasta gastronomisesti tarkastellen pahaa? Sesongin tuoreet raaka-aineet loistavat poissaolollaan, ylikypsä tai raaka kypsyysaste, ruoka tarjoillaan haaleana, annos on kuiva mehevän sijaan, suutuntuma on liisteriä tai sahanpurua, annoksessa on outoja ja toisiinsa sopimattomia makuja, maustaminen täysin hukassa, luokattoman huonot raaka-aineet, raaka-aineet pilkotaan miten sattuu, vanha paistorasva, annokset mätetään lautaselle, perusreseptejä ei hyödynnetä, paikallisia ruokaperinteitä ei kunnioiteta ja hyödynnetä, leipä on halvinta suurteollisuuslimppua, tonton- erikoisruokavaliokontrolli lähtee käsistä, yritetään keksiä jotain uniikkia siinä onnistumatta jne.

Entä mikä tekee ruokailukokemuksesta hyvän? Hyvä hinta-laatusuhde, keittiön ja salin ammattitaito, perehtyneisyys, onnistuminen kerta toisensa jälkeen, saliin asti näkyvä tekemisen meininki ja asiakkaan arvostus. Hyvän ruoan lisäksi kanta(lounas)paikkojani yhdistää se, että useat asiakkaat kiittävät henkilökohtaisesti henkilökuntaa ennen ovesta ulos astumista. Kanta-asiakkaat vaihtavat hyväntuulisesti muutaman sanan salin tai keittiön kanssa. Joku haluaa toisinaan kuvaan omistajan tai kokin kanssa.

Uskon, että tällainen vuorovaikutus saa aikaan hyvän kierteen. Kukapa ei haluaisi olla työpaikassa, jossa uskolliset asiakkaat palaavat päivä toisensa jälkeen, kiittävät vilpittömästi palvelusta ja suosittelevat ravintolaa ystävilleen. Korkea työhyvinvointi taas näkyy ja maistuu lautasella kokemuksieni mukaan. Yksityiskohdistakin välitetään: annoksia ei paistella menemään, miten sattuu. Henkilökunnan vaihtuvuus on pientä – jatkuvalle parantamiselle jää aikaa työhön perehdyttämiseen käytettyjen tuntien sijaan. Henkilökunta janoaa palautetta, ja sitä saadessaan puuttuu huolellisesti ja nopeasti mahdollisiin parannuskohteisiin.

Keskustelu on hyvästä, sillä suomalaisen ruokakulttuurin ja gastronomian parantamisessa on vielä paljon työtä tehtävänä.

Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen kirjoitti ajatuksiaan Hesarin kirjoituksen pohjalta. Hän kehottaa keittiömestareita asettumaan asiakkaan tuolille, olemaan ylpeitä omasta työstään ja tarjoamaan asiakkaalle ainutkertaisen elämyksen jo lounaalla.

Tämä on erinomainen ohjeistus. Ainutkertaisen elämyksen lisäksi ei kuitenkaan saisi unohtaa taidokkaasti valmistettua kotiruokaa. Sellaista nautin esimerkiksi sipoolaisessa ravintola Tilassa kolmesti loman aikana. Mehevät ja kunnolla ruskistuneet kaalikääryleet ja hyvin paistetut Lindströmin pihvit tarjoiltiin varhaisperunoiden ja itsetehtyjen makoisien kastikkeiden kanssa. Sienipastan herkkutatit olivat kivenheiton päästä Sipoon kansallispuistosta. Jälkiruoaksi nautin Tilan omia juustoja (niitä on tarjoiltu myös Savoyssa) ja talon jäätelön mansikoilla. Laadukasta pihviannosta on mahdotonta tarjota halpaan hintaan tai jopa jäsenetuihin liittyvillä tarjouskampanjoilla. Uskon, että moni matkailija olisi tyytyväinen saadessaan ammattitaidolla valmistettua suomalaisen keittiön perusruokalajeja.

Tuoreet raaka-aineet, yksinkertaisuus, perinteinen ja klassinen ja omiin vahvuuksien luottaminen ovat yksinkertaisia keinoja onnistumiseen. Ehdottomasti ei kannata yrittää liikaa ja olla luottamatta paikallis-, perinne- ja sesonkiherkkujen vetovoimaan tavoitellessa matkailijoiden tyytyväisyyttä.

Jos omistaisin suomalaisen ruokaravintolan(lounasravintolan tai Michelin-tähtipaikaksi pyrkivän), tenttaisin keittiömestariksi hakevat Lehtisen, Norhan ja Mäkelän kirjoittamaan 125 keskeisintä ravintolaruoka-annosta -kirjaan nojautuen. Paholaisen broilerin tai Chef’s burgerin mainitsemisesta saisi heti hylsyn.

Vietin erittäin herkullisen heinäkuun kotimaassa. Gastronominen osaaminen ja ruokailutilanteiden etukäteen suunnittelu suojelee matkailijaa huonoilta kokemuksilta. Gastronomeilta saa tietenkin parhaat vinkit hyvän ruoan pariin. Ravintola Tilastakin kuulin ensi kertaa jäseneltämme. Toivotan kaikille gastronomeille nautinnollisia hetkiä loppukesään hyvän suomalaisen ruoan parissa! Laitetaan hyvä kiertämään ja kerrotaan hyvistä kokemuksista ystäville ja tutuille!

Monet jäsenet ovat jo kovasti toivoneet jäsentapahtumia. Johtokunta kokoontuu ensi viikolla lomatauon jälkeen. Tarkoitus on käynnistää syyskausi lounaalla ravintola Nollassa ja kuun lopussa järjestetään vuosikokous Palacessa. Luonnollisesti seuraamme tiiviisti COVID-19 -tilannetta ja toimimme sen mukaan. Ole hyvä ja kerro mahdollisista jäsentilaisuuksien koronaan liittyvistä huolistasi sihteerille. Selvitämme ne yhdessä tapahtumapaikkojen kanssa ja pyrimme tekemään kaiken mahdollisen turvallisten tapahtumien järjestämiseksi.

Joni Kiiski
puheenjohtaja