Samu Räsänen, 36, on ravintoloitsija, jonka elämäntyö tiivistyy hänen omaan ravintolaansa, Luovuus Kukkii Kaaoksesta. Kun Samu puhuu ravintolastaan, äänessä on vilpitön ylpeys: “Tämä on mun unelmani, oma ravintola ja sille tällainen tunnustus – tulee kylmät väreet,” hän sanoo ja nostaa hihaansa osoittaakseen reaktion.
Porvoosta lähtöisin oleva, mutta suurimman osan elämästään pääkaupunkiseudulla asunut Samu on kasvanut ruoan ympäröimänä. Kiinnostus ruoanlaittoon juontaa lapsuuden keittiöstä, jossa äiti, Virva Räsänen, naiskeittiömestari näytti esimerkkiä, aikana, jolloin ammattikeittiöt olivat ennen kaikkea miesten valtakuntaa. Kipinä syttyi lopullisesti yläasteella, kun Samu voitti MTV3:n reseptikilpailun ja palkintorahoilla perhe matkusti Eurooppaan. Matka avasi oven kansainvälisyyteen, joka on yhä yksi hänen suurimmista inspiraation lähteistään.
Samu puhuu samaan hengenvetoon ranskalaisesta, japanilaisesta ja suomalaisesta keittiöstä tavalla, joka paljastaa syvän kunnioituksen paitsi tekniikoita myös raaka-aineita kohtaan. Suomalaisessa ja skandinaavisessa ravintolahistoriassa on gastronomisia klassikoita, kuten
oskarinleike, vorsmack, Pelle Janzon, pippuripihvi, joista hän ammentaa paljon ideoita. Hänen filosofiansa on selkeä: parhaat raaka-aineet ansaitsevat jalustan, eivät monimutkaisia temppuja. “Ruoka ei saa olla haastavaa – parhaista aineksista saa pannulla kevyesti
kääntämällä herkullista ruokaa.”
Vaatimattomuus ja tinkimättömyys kulkevat Samussa rinnakkain. Hän on kerännyt vuosien varrella 700–800 sivua resepti-ideoita, makupareja ja raaka-ainemuistiinpanoja – hiljainen arkisto, joka kertoo hänen tavastaan ajatella ruokaa kokonaisuuksina. Ravintoloitsijana hän suunnittelee ruokalistat, valitsee viinit ja rakentaa kokonaisen ravintolakokemuksen, jossa jokainen elementti keskustelee keskenään.
Ennen oman ravintolan perustamista Samu kartutti kokemustaan muun muassa BasBasin Viinibaarin osaomistajana, Baskeri ja Bassossa sekä Royal Ravintoloissa, BW Restaurantsilla ja Lasipalatsissa. Ravintolan nimi, Luovuus kukkii kaaoksesta, on perintöä Samun isältä – hänen työhuoneensa taulusta. Vaikka nimi aiheuttaa päänvaivaa ranskalaisille raaka-ainetoimittajille (“merde”, Samu nauraa), sen ydin on kirkas: luovuus syntyy raaka-aineiden loputtomasta kirjosta, ei kaaoksesta itsestään.
Ravintoloitsijan arki on intensiivistä, ja työviikot venyvät helposti 70–80 tuntiin. Tasapainon tuo kuitenkin perhe – erityisesti kaksi pientä lasta, jotka muistuttavat siitä, että kaiken luovan kaaoksen keskellä on myös rauha ja tarkoitus.
Timo Leino
SGS puheenjohtaja