Gastronomit osaavat juhlia–erityisesti pyöreitä vuosia. Seuran 80-vuotisjuhlaa vietettiin Helsingin kattojen yllä ravintola Savoyssa. Ilta-auringon loisteessa kylpevä Ikoninen 8. kerroksen ravintolasali tarjosi upeat puitteet 120 hengen juhlaillalliselle, jonka yksityiskohdat Savoyn henkilökunta toteutti alusta loppuun mestarillisesti. Illan juhlapuhujaksi meillä oli ilo toivottaa tervetulleeksi Helsingin yliopiston eurooppalaisen kulttuurin professori Laura Kolbe. Ilman musikaalisesti osuudesta ja tunnelman kohottamisesta vastasi Polyteknikkojen kuoron kvartetti. Illan huipennus oli gastronomien Ansiohaarukka-tunnustuksen luovuttaminen. 14. Ansiohaarukan sai Asta Nurmilaukas ansioistaan useiden helsinkiläisklassikoiden perustajana ja ravintoloitsijana. Illan aikana kuulemiemme puheiden ja kuvien kautta pääset tunnelmoimaan juhlailtaamme.
Suomen Gastronomien Seura 80 vuotta
Raili Koroma, kunniapuheenjohtaja
On ilo onnitella korkeaan 80 vuoden ikään ehtinyttä Suomen vanhinta ruokaseuraa. Sali on täynnä, joten kolmannes jäsenistämme on täällä juhlimassa. Seura on toiminut yhtäjaksoisesti sen perustamisesta lähtien, seurannut aikaa, kansainvälistynyt, nuortunut ja monista seuroista poiketen jäsenten määrä on pysynyt korkeana eikä laskenut.
Raili Koroma
Juhlapaikaksi on sopivasti valittu seuraa vain 10 vuotta vanhempi arvokas ravintola Savoy (1937). Viimeksi juhlimme täällä seuran kanssa Suomen 90-vuotista itsenäisyyttä.
On vaikea ymmärtää, että gastronomit perustivat seuran Suomen pahimman ruokapulan aikaan 1945. Kaikista tavallisistakin elintarvikkeista oli puutetta. Vielä silloinkin ostokortilla rajoitettiin kymmenien elintarvikkeiden ostamista. Rajoituksista luovuttiin vähitellen vasta 50-luvun puolivälissä.
Seuran perustajat uskalsivat kuitenkin radiossa ja lehdissä lähteä rakentamaan Suomen omaa elintarviketuotantoa, puhumaan terveellisestä ruuasta ja nostamaan ruuanlaiton taitoa kodeissa ja palauttamaan ravintolakulttuurin taso.
Ravintoloiden seuranta ja huolellinen arviointi alkoi 80-luvun alussa seuran julkaisemassa Syö Hyvin Helsingissä kirjassa. Kirjan julkaiseminen loppui 1996 internetin tuloon. Sen rinnalla oli aloitettu 1985 Vuoden Ravintolan valinta. Se herätti suurta
huomiota ja se jatkuu edelleen seuran yhtenä näkyvimpänä piirteenä.
Olin itse mukana aloittamassa ravintolakritiikin julkaisemista sanomalehdissä. Siksi hieman hämmästelen nykyistä tapaa listata ja tähdittää samoilla kriteereillä fine dining-ravintolat pizzaa ja hampurilaista tarjoaviin. Vaikka ne olisivat omassa lajissaan parhaita, niitä on vaikea verrata toisiinsa, eikä mielestäni pitäisikään.
Vuosien varrella seura on ottanut näkyvästi kantaa erilaisten ruokaa koskevien epäkohtien korjaamiseksi ja puhunut mm.
kouluruuan puolesta. Kun Turku ja Tampere pudottivat yhden lapsen kouluruuan raaka-aineisiin varatun rahan 60 senttiin, kutsuimme valtiovarainministeri Jyrki Kataisen maistamaan, mitä sillä rahalla saa. Samalla kuuli asiantuntijoilta, että nälkäinen lapsi
ei opi. Siitä lähtien kouluruuan valmistaminen onkin kuulunut Vuoden Kokki -kilpailuun.
Henrik Kovanen ja Helena Puolakka
Kymmenen vuotta sitten olin päivällisellä SavonlinnanRauhanlinnassa. Pitkässä pöydässä keskustelu oli vilkasta. Sopivassa välissä isäntänä toiminut ministeri Jaakko Iloniemi
hämmästeli: Onpa ihmeellistä ja uutta! Kaikki ruokapöydässä keskustelevat Suomessa ruuasta! Onneksi viimeinkin suomalaiset
ovat oppineet keskustelemaan ruuasta. Nykyisin ateria aloitetaan usein valokuvaamalla annoksen ulkonäköä. Onhan se tietysti tärkeä osa ruokakokemusta, mutta mihin unohtuu ruuan tuoksu ja maku!
Lopetan filosofi Shawn sanoin
Se, joka rakastaa ruokaa, osaa rakastaa!
Herkullista juhlailtaa kaikille!
***
Suomalaista ruokaa vai suomalaisten ruokakulttuuria?
Laura Kolbe, Euroopan historian professori, (HY)
Laura Kolbe
Portugalin lomalla opin ruokakulttuurin tuotteistamisesta. Kansallisleivosta Pastel del nataa saa kaikkialta, alkaen hotellin aamupalalta, päättyen kahviloihin, joissa lehtevää, vaniljatäytteellä kuorrutettuja herkullisia leivoksia valmistetaan asiakkaiden silmien edessä. Jäin miettimään: voisiko meillä karjalanpiirakan tuotteistaa makupalaksi, jota oma väki ja matkailija arvostavat? Me turistit olemme valmiita jonottamaan paikallisherkun perässä, kun tarina toimii, tarjontaa on ja maku on hyvä.
Karjalanpiirakka on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi vuonna 2002. Tosielämän Suomessa karjalanpiirakka on standardikamaa. Se on pakattu ankeaan muovipussiin ja työnnetty kylmähyllyn alaosaan. Ei erityiskohtelua, ei hehkutusta, ei edes mainintaa herkun kotimaisuusasteesta. Perusjuttu on hoidettu asiallisesti, ravintoaineet on kuvattu pikku printillä ja koko homma tuoksahtaa teollisesti valmistetun elintarvikkeen
persoonattomuutta. Vain Pohjois- Karjalassa yksilöllisesti valmistettua piirakkaa saattaa
saada herkullisesti suoraan uunista.
Onko ruoka kulttuuria?
Syöminen on universaalia, mutta ruokamuistot ovat yksilöllisiä ja paikkasidonnaisia. Aterioimme keskimäärin kolme kertaa päivässä, joten ruokailu liittyy aina kontekstiinsa. Lapsuuden aistikokemukset eivät valehtele. Kun makuun kerran päästään, maistuvat kasvuajan ruoat hyvältä elämän loppuun saakka. Ruoka on kuin silta tai kieli, jonka avulla kommunikoimme kulttuurisesti monia asioita. Sen ääressä voi tuntea syvää vierautta tai suurta solidaarisuutta. Parhaimmalta ruoka maistuu, kun ollaan yhdessä koulun ruokasalissa tai työpaikan ruokalassa, perheen kanssa, kaveriseurassa, sukulaisten ja tuttavien kesken.
Ruokaan ja ruokailuun liittyvät tottumukset ja tavat ovat syvällä kulttuurissamme. Voidaanko puhua suomalaisesta ruokakulttuurista? Suomi on muuttunut viime vuosikymmenten aikana, samoin ovat muuttuneet ruokatottumukset. Historiallisesti Suomessa ei ole ollut yhtenäistä ruokaperinnettä. Aina 1800-luvulle saakka mentiin sääty- ja luokkajärjestelmän puitteissa. Vauraus ja köyhyys näkyivät lautasella – ja näkyvät edelleen. Realismi kohtasi ruokakulttuurissa, sillä 1860-luvun nälkävuodet pakottivat uudistuksiin. Oli ryhdyttävä valistamaan kansaa ja pian kotitalousopetuksessa nousiruoka- ja terveysvalistus keskiöön.
Maamme gastronominen omakuva muodostui osana poliittisen suomalaisuuden rakentamista. Ruoka muutettiin suomalaiseksi samalla tavalla, jolla muukin ”kansallinen” kuorrutetiin osaksi kulttuuriamme ja identiteettimme. Vaikutteita on omaksuttu idästä, lännestä ja etelästä. Ruokakulttuuri on samalla kertaa paikallista ja ylikansallista ja siinä on sen kiehtovuus. ”Suomalaisuutta” ruokaan alettiin hakemalla raaka-aineita joko maakunnista, metsästä, merestä tai Lapin erämaista. Sotien jälkeen ja elintason noustessa karhu ja poro, lohi ja lakka valjastettiin sinivalkoisten raaka-aineiden kantaäideiksi.
Ihanteena 1900-luvulla oli kotona tehty ruoka. Lannoiteteollisuus, säilykkeet ja valmisruoka kehittyivät Suomessa viiveellä – omavaraisuus ja agraari elämäntapa piti suomalaiset tukevasti kiinni alkutuotannossa. Muutto kasvukeskuksiin alkoi sekoittaa alueellisen ruokaperinteen. On siirrytty maatalousvaltaisesta moderniin urbaaniin syömiseen. Kulutuserot ovat tasaantuneet; samaa ruokaa syödään maan eri osissa, maalla ja kaupungissa. Uutuuksien jatkuvassa tulvassa perusraaka-aineet, peruna ja leipä, ovat säilyttäneet asemansa, mutta maitotuotteet ja liha ovat joutuneet ideologiseen ristituleen. Elintason noustessa uudet ongelmat ovat ajankohtaisia: niukkuuden aiheuttamat sairaudet ovat vaihtuneet yliravitsemuksen aiheuttamiin elintasosairauksiin.
Ylpeänä oman pöydän perinteistä!
Onko ruoka kulttuuria? Voisiko karjalanpiirakka olla kulttuurikuvamme ytimessä? On useita haasteita: ensin pitäisi päättää, mitä ja kenen kulttuurisuomalaisuutta ruoassa markkinoidaan. Maakunta ei toimi, koska vain harva samastuu heimonsa outoihin historiallisiin ruokiin. Luonto ei toimi, koska ihmiset elävät urbaanisti ja kaupungeissa. Eksotiikka ei toimi, koska harva meistä viettää järin eksoottista elämää.
Voiko muualta oppia? Maailmalla ruokaa tuotetaan kulttuurisesti tunnepuheella, tuottamalla ylpeyttä omasta perinteestä. Venäläinen keittiö ja sen symboloima vieraanvaraisuus läpäisee luokat, alueet ja maantieteelliset rajapinnat. Ruotsalainen husmanskost on yhdistelmä arkiruokaa ja toistuvaa syömistä. Sana ”hus” (koti, arki) painottuu positiivisesti. Italiassa korostuu rakkaus ruokaan ja syömiseen – paikasta ja alueesta riippumatta. Alueellisuus, autenttisuus ja omavaraisuus korostuvat, sillä jokaisella perheellä on oma tapansa laittaa ruokaa. Alkujaan herraskainen ranskalainen keittiö on puolestaan onnistunut yhdistämään koko kansakunnan yhdeksi ruokakulttuurireviiriksi. Gastronomian valtavirtaukset ja ranskan kieli loivat ravintolakulttuurin perustan Suomessa.
Suomalaista ruokakulttuurikeskustelua vaivaa liiallinen kansallinen ylevyys. Kun tavoitteena on kansakunnallisen ruokakuvan puleeraaminen, jalostuu ruokakeskusteluun liikaa jäykistävää ”suomalaisuutta”. Tavoitellaan ihanteellisia korkeauksia, kun pitäisi katsoa arkiseen ja tavalliseen, jokapäiväiseen. Sen sijaan, että markkinoimme ja tuotteistamme suomalastaa ruokaa, voisimme alkaa kehittää ”suomalaisten ruokaa”. Suomalaisten ruoka on sitä, jota nautimme arkena ja juhlissa.
Suomalaisten ruoka tarvitsee tarinan pärjätäkseen kulttuurisesti. Ylevän ruokanationalismin sijaan tarvitaan puhetta, jonka perusta on arkisessa kokemuksessa. Maailman onnellisimman kansan syömiseen liittyvä kulttuuria ei lainkaan ole osattu tuotteistaa. Muistot ja nostalgia toimivat aina. Framille rohkeasti Anni-mummit, Tyyne-äidit ja Lasse-isät, perheiden parhaat nuoremmat ja
vanhemmat pitokokit ja ruokamestarit sekä metsästäjät ja kalastajat, joiden loihtimien aterioiden muisteleminen saa edelleen iloin kyyneleet silmiin.
Onnellisten suomalaisten ruokaa tulee tuotteistaa ilon ja nautinnon kautta, ei terveellisyyttä korostamalla. Nyt kuullaan liikaa puhetta ravitsemuksen funktionaalisuudesta, terveellisyydestä, ekologisuudesta, kestävyydestä, säästäväisyydestä …huh! Syntyy liikaa apeita tunteita ruoan äärellä, kuten syyllisyyttä, häpeää, surua, riittämättömyyttä ja ilottomuutta. Korostamista kaipaisivat kaikki ruokaan ja syömiseen liittyvät positiiviset arvot ja tunteet.
Polyteknikkojen kuoron kvartetti
Arvon mekin ansaitsemme – ruokakulttuurisesti
Käsi sydämelle: Suomi voisi olla kiehtova ruokamaa. Syömäkulttuuristamme on paljon kerrottavaa ja paljon tutkittavaa. Turha vaatimattomuus ei kaunista. Ruoka on nostettava ”kulttuuriksi” ja ruokakulttuurille on annettava arvo. Tähän saakka haasteena on kentän sirpaleisuus. Ruokakentän monet toimijat ovat liikkuneet erillään toisistaan. Yliopistoilla tutkitaan ravitsemukseen liittyviä kysymyksiä. Kansanterveyden ja lääketieteen tutkimuksen rahoittajia kiinnostavat omat, terveyteen ja elämäntapoihin liittyvät erikoiskysymykset. Eri ministeriöt pallottelevat kukin tahollaan ruoan tuottamisen, markkinoinnin ja kuluttamisen teemakokonaisuuksia. Elintarvikkeiden valmistajat,
edunvalvojat, ruokajärjestöt ja -markkinoijat toimivat omillaan.
Tärkeintä olisi kulttuurisen viestin kirkastaminen: ruokaa on rakastettava! Jokapäiväisen syömisemme tulisi tuottaa iloa ja sen valmistaminen ylpeyttä. Palaan pastel del natan avaamiin tuntemuksiin. Koska ruoka on intiimiä, jokapäiväistä ja toistuvaa, pitäisi siihen kietoutua onnen,
nautinnon ja intohimon tunnemaailmoja! Uusi ruokakulttuurinen visio voisi olla: rakkaudesta suomalaisten ruokaan ja vieraanvaraisuuteen. Hyvä ruoka on kaikkialla maailmassa omin käsin ja hellyydellä tehtyä. Tässä meillä on paljon opittavaa.
Laajemmin suomalaisten ruoka on kulttuurimme peili. Ruokaan liittyy kotimaan maaseutu, maanviljelys ja maanviljelijät. Ruoan ympärille kietoutuu teollisuutta ja tuotantoa eli elintarvikeosaamista. Ruokakulttuuri ilmentää paikallaista elämäntapaa, estetiikkaa, hiljaista perinnetietoa ja sosiaalisen identiteetin rakentumista. Ilman jokapäivä’stä syömistä ei olisi suomalaista ruokaa.
Ruokakulttuuriin kuuluvat myös ruokatottumukset ja tavat, joilla ruoka käsitellään alkutuotannosta pöytään ja ruoan tarjoiluun. Maakunta- ja luontoperusteisen ruokakulttuurin sijaan voisi palata kuvanveistäjä Ville Wallgrenin ruokafilofiaan – sen tämä mainio taitelija kiteytti teoksessaan Pariisin Villen ruokasaarna (Ville-Gubbens matkatekes, 1921, 1994). Wallgrenille ruoka on kulttuuria, ja kulttuurista tulee nauttia – yhdessä ja erikseen. Villen ruokakäskyt toimivat edelleen:
1. Jokapäiväinen leipämme anna meille tänään sekä kaikkina elämämme päivinä.
2. Sinun tulee oppia valmistamaan hyvän makuista ja terveellistä ruokaa ja juomaa, jonka
avulla terveytesi suo sinulle pitkän ja onnellisen elämän.
3. Ole säästäväinen ruuassasi ja juomassasi.
4. Sinun on kunnioitettava Äitiäsi ja Isääsi.
5. Älä tapa.
6. Se, että rakastaa lähimmäistään niin kuin itseään, merkitsee että suo hänelle yhtä hyvää
ruokaa ja juomaa kuin itse haluaa nauttia.
7. Älä varasta lähimmäisesi ruokaa äläkä juomaa.
