Tykkää meistä Facebookissa!

Joulutervehdys

Sunnuntai 9.12.2018 - Kim Palhus


Hyvät gastronomit,

Kuluneena vuonna on työpajojen teema ollut maailman gastronomia. Ensi vuonna työpajat keskittyvät suomalaiseen huippugastronomiaan. Työpajoissa vierailee huippukokkejamme, joiden johdolla työpajaan osallistuvat saavat intensiivistä valistusta modernin suomalaisen ruoanlaiton ja raaka-aineiden maailmaan.

Seuran toiminnan kulmakivi, Vuoden ravintolan arviointi ja valinta on täydessä vauhdissa. Voittaja julkistetaan helmikuun toisella viikolla. Loistavia ehdokkaita on ollut runsaasti, onneksi myös maakunnista. Viimeksi Vuoden ravintolatittelin pokkasi ravintola Kaskis Turusta.

Pro kala ja gastronomit ovat yhdistäneet voimansa. Tempauksen tarkoituksena on löytää maamme paras kalakeittoravintola. Mukana ovat myös Metropolialueen kaupungit, joiden kouluruokailun listalla on kalakeittoa tarjolla kyseisenä päivänä. Kalakeittopäivän tarkoitus on edistää kalan käyttöä ja kalaruokien kiinnostavuutta. Kampanjan aloitteellisena tahona toimi Pro Kalan toiminnanjohtaja Katriina Partanen.

Kuukausilounaita olemme saaneet nauttia mitä monimuotoisimmissa ravintoloissa, joista minulle mieleenpainuvin, ei pelkästään ruoan vuoksi, vaan ravintolan sijainnin ja sen liikeidean vuoksi, oli Järvenpäässä sijaitseva Sesonki. Laadukas ravintola keskellä Järvenpäätä on hatun noston paikka. Toki maassamme on hyviä ravintoloita ollut pikkukaupungeissa maailman sivuun, mutta ei kaupungeissa, joiden vetovoimana ei ole matkailijat. Toivotan Matti Jämsenille onnea ja menestystä, vilpittömästi.

Joulun lähestyessä on hyvä palauttaa mieliin, mitä on gastronomia. Silloin on aikaa nauttiaruoasta ja juomasta, ajan kanssa. Virallisen määritelmän mukaan gastronomia on ”tutkimusta ruoan ja kulttuurin välisestä suhteesta, runsaan tai herkän ja ruokahalua kiihottavan ruoan valmistuksesta ja tarjoamisesta. Gastronomia on myös ”hyvän tai oikein syömisen” tiedettä.

Gastronomia paneutuu myös eri maiden ja alueiden ruoanvalmistustapoihin sekä nautinnolliseen ruokailuun liittyviin seikkoihin. Virallisessa määritelmässä ei mainita mitään juomakulttuurin tuntemuksesta, mutta saattaa olla, että Brillat-Savarinin aikoihin oli juomatuntemus itsestään selvää.
Gastronomian määritelmä on seuran sääntöihin kirjoittamaton manifesti, johon meidän tulee tinkimättömästi keskittyä nyt ja tulevaisuudessa. Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden sekä ruoanvalmistapojen ja trendien alati muuttuessa ei tehtävä ole helppo.

Tutkimusta ja perehtymistä pyrimme tekemään helpommaksi työpajojen, kuukausilounaiden ja yritysvierailuiden avulla. Ehdotankin, että vuonna 2019 emme perehdy pelkästään ruoanvalmistukseen ja keittiögastronomiaan, vaan perehdymme myös aiheisiin, jotka eivät niin helposti tule mielletyksi gastronomiaksi; maustaminen, muotoilu, tuotetuntemus ja vaikkapa ruokasomettaminen, jolla on suuret mittasuhteet. Aika, jolloin valokuvaaminen ravintolassa oli kielletty, vaikkapa vaan ruokien kuvaaminen on historiaa. Kännykkäkamerat ovat tehneet suuren palveluksen gastronomialle, tietämättään.

Gastronomiaa on myös elintarvikevienti. Tuottajan tulee tuntea oma tuotteensa sekä sen positio koti- ja ulkomailla. Kaupan hyllylle pääseminen ei ole autuus. Menestyksen takaavat kuluttajat, ei kauppiaan avaama hyllytila.

Markkinoille tulee jatkuvasti uusia innovatiivisia elintarvikkeita, joiden kehitystyö on saattanut olla yllättävänkin vaikeaa ja kallista. Kummalista kyllä, eräät aikakautemme merkittävämmät elintarvikeinnovaatiot ovat valmistettu kaurasta, kuten nyhtökaura tai Yosa-tuotteet. Halpa, usein hevosille syötetty suomalainen kaura onkin maailman luokan proteiinipommi ja huippuraaka-aine. Suomella menee hyvin elintarvikeviennissä siitä huolimatta, että niiden hinta on korkea. Laadusta, jäljitettävyydestä, puhtaudesta ja turvallisuudesta halutaan maksaa.

Gastronomi on myös juomien asiantuntija, joka tuntee oluiden eri tyypit sekä viinien rypäleet, maun sekä valmistusmenetelmät. Juomaviennissä ja trendeissä jyllää viinibuumin sijaan mykistävän suuri ginibuumi, jossa suomalaiset ovat tien näyttäjinä. Maassa, jonka juomakulttuuriin on vuosisatojen ajan kuulunut kirkas, maustamaton viina, nousee yrityksiä, jotka kehittävät toinen toistaan parempia ginejä. Se on upea saavutus!

Pienpanimo- ja olutbuumi ei ota onneksi laantuakseen. Maassamme on tällä hetkellä yli 100 pienpanimoa, jotka tuottavat korkealaatuisia, mielikuvituksellisia ja idearikkaita oluita, kuten suurvaltojen päämiesten tapaamisen kunniaksi kuopiolaisen panimon valmistama olut, joka toi yllättävää nostetta ja myyntiä. Kaukana ovat ne ajat, kun kauppojen hyllyillä on vain kolmos- laageria. Innolla odotan, millaisia jouluoluita kauppojen hyllyille täksi jouluksi nostetaan.

Gastronomian rintamalla on myös surullisia uutisia. Kaikkien tuntema, Suomessakin taannoin vieraillut kaikkien tuntema TV-kokki Anthony Bourdain riisti itseltään hengen juuri, kun uuden tuotantokauden sarjat oli tarkoitus aloittaa. Ei liene pelkkää sattumaa, että hän oli päättänyt päättää päivänsä gastronomian Mekkassa, Pariisissa.

Joulu on aikaa itselle, se on aikaa perheelle ja läheisille henkilöille. Se on aika, jolloin meidän tulee hetkeksi unohtaa arjen kiireet ja rutiinit. Joulu on antamisen ja nautinnon aikaa. Joulu on syömisen aikaa, jolloin gastronomilla on aikaa keskittyä ruoan ja kulttuurin väliseen suhteeseen. Mikä on suomalaisten jouluruokien syntyhistoria? Miksi juhlapöydässä on muusta maailmasta poikkeavia halpoja raaka-aineita, kuten porkkana, peruna, lanttu, ja maustekurkut, kun Euroopan ruokakulttuureissa joulu on kalliiden juhlaruokien aikaa?

Hyvän ja oikein syömisen tieteelle joulu on parasta aikaa.
Gastronomi pohtii, kuinka hän selviää yhden päivän aikana niin monen ruoan ja ruokalajin syömisestä? Mitä hänen pitää tehdä, jotta syömisestä muodostuu nautinto? Kuinka syön oikein? Kuinka vältän ylensyömisen ja niin edelleen?

Näihin mietteisiin ja pohdintoihin päätän joulutervehdykseni. Kiitän kaikkia jäseniä ja johtokuntaa kuluneesta vuodesta ja toivotan oikein rauhallista ja nautinnollista joulua ja parempaa uutta vuotta 2019.

Kim Palhus

puheenjohtaja


Kommentoi kirjoitusta


Nimi:*

Kotisivun osoite:

Sähköpostiosoite:

Lähetä tulevat kommentit sähköpostiini